Yashil choy - bu fermentlanmagan choy bo'lib, uni mahkamlash, o'rash, quritish va boshqa jarayonlar orqali tayyorlanadi.Yangi barglardagi tabiiy moddalar, masalan, choy polifenollari, aminokislotalar, xlorofill, vitaminlar va boshqalar saqlanib qoladi. Yashil choyni qayta ishlashning asosiy texnologiyasi: yoyish → mahkamlash → yoğurma→ quritish.
Yangi barglar zavodga qaytarilgandan so'ng, ular toza qurituvchi taglikka yoyilishi kerak.Qalinligi 7-10 sm bo'lishi kerak.Quritish vaqti 6-12 soat bo'lishi kerak, barglar esa o'rtada burish kerak.Yangi barglarning suv miqdori 68% dan 70% gacha yetganda, barg sifati yumshoq bo'ladi va xushbo'y hid paydo bo'lganda, choyni fiksatsiya bosqichiga kirish mumkin.
Fikslash yashil choyni qayta ishlashda asosiy jarayondir.Fiksatsiya - bu barglardagi namlikni yo'qotish, fermentlarning faolligini faolsizlantirish va yangi barglar tarkibida ma'lum kimyoviy o'zgarishlarni amalga oshirish, shu bilan yashil choyning sifat xususiyatlarini shakllantirish uchun yuqori haroratli choralar ko'rishdir.Yashil choyni mahkamlash fermentlarning faolligini inaktivatsiya qilish va fermentativ reaktsiyani inhibe qilish uchun yuqori haroratli choralardan foydalanadi.Shuning uchun, agar choyni fiksatsiya qilish jarayonida idish harorati juda past bo'lsa va barg harorati juda uzoq vaqt davomida ko'tarilsa, choy polifenollari fermentativ reaktsiyaga kirishishiga e'tibor bering, natijada "qizil poya qizil barglari" paydo bo'ladi.Aksincha, agar harorat juda yuqori bo'lsa, ko'proq xlorofill yo'q qilinadi, bu barglarning sarg'ayishiga olib keladi, ba'zilari esa hatto kuygan qirralar va dog'larni keltirib chiqaradi, bu esa yashil choy sifatini pasaytiradi.
Qo'lda qayta ishlangan bir nechta mashhur choylarga qo'shimcha ravishda, choylarning katta qismi mexanik ravishda qayta ishlanadi.Umuman olganda, achoy barabanini mahkamlash mashinasiishlatilgan.Choyni mahkamlashda birinchi navbatda mahkamlash mashinasini yoqing va bir vaqtning o'zida olovni yoqing, shunda o'choq bochkasi teng isitiladi va barrelning notekis isishidan saqlaning.Naychada oz miqdorda uchqun paydo bo'lganda, harorat 200't3 ~ 300't3 ga etadi, ya'ni yangi barglar qo'yiladi Yashil barglardan barglargacha taxminan 4-5 daqiqa davom etadi., Umuman olganda, "yuqori haroratni mahkamlash, zerikarli va otishning kombinatsiyasi, kamroq zerikarli va ko'proq otish, eski barglar mehr bilan o'ldiriladi va yosh barglar keksalikda o'ldiriladi" tamoyilini o'zlashtiring.Bahor choyining yosh barglari miqdori 150-200kg/soat, yozgi choyning eski barglari miqdori esa 200-250kg/soat miqdorida nazorat qilinishi kerak.
Fikslash barglaridan so'ng, barglari quyuq yashil rangga ega, barglari yumshoq va bir oz yopishqoq, poyalari doimiy ravishda buklanadi va yashil gaz yo'qoladi va choyning xushbo'yligi to'lib-toshadi.