1. Choyni quritish

jarayonidaquriydi, yangi barglarning kimyoviy tarkibi sekin o'zgaradi.Suv yo'qolishi bilan hujayra suyuqligining konsentratsiyasi oshadi, ferment faolligi oshadi, choyning yashil hidi qisman chiqariladi, polifenollar biroz oksidlanadi, ba'zi oqsillar aminokislotalarga gidrolizlanadi, kraxmal eruvchan shakarlarga parchalanadi.Bu o'zgarishlarning barchasi sifatni yaxshilashga yordam beradi.Yashil rangga ozgina zarar etkazilganligi sababli, barg rangi sarg'ish yashil tuyg'u bilan yashil rangga ega;oqsil va kraxmal gidrolizi suv ekstrakti tarkibini oshiradi, polifenollarning aminokislotalarga nisbati pasayadi, bu esa choy sho'rva rangi o'zgarishini yumshoq qiladi.

2. Choyni fiksatsiya qilish jarayoni

davomidayuqori haroratli fiksatsiya jarayoni, yangi barglarning namligi tezda bug'lanadi va ko'p miqdorda bug'lanadi va yashil hidli va yoqimsiz hidli past qaynaydigan komponentlar uchuvchan bo'lib, aromatik yuqori qaynaydigan komponentlar ochiladi;shu bilan birga, termofizik kimyo ta'sirida ba'zi yangi maxsus aromatlar hosil bo'ladi.

Yangi barglar yuqori suv miqdori va faol moddalar tarkibiga ega, shuning uchun ular xushbo'ylikni oshirish va yashil rangni saqlab qolish uchun ular fiksatsiyalanganda ko'proq aralashtirib qovurilishi kerak;eski barglarda suv miqdori past va aminokislota miqdori past.Past navli barglarning choy sho'rvasining ta'mini yaxshilash uchun to'ldirish darajasini mos ravishda oshirish kerak.